¿Se puede decir 'La víctima se encaró a sus agresores'?

No, está mal usada la preposición. El verbo encararse es de régimen preposicional en el significado de ‘colocarse frente a otro en actitud violenta o agresiva’, pero su complemento debe ir introducido por con. No corresponde a la norma culta, por tanto, encabezar el complemento con las preposiciones a o contra.

MAL: Vive fuera de la realidad, sin encararse a ella.

BIEN: Vive fuera de la realidad, sin encararse con ella.

MAL: Tuvo la imprudencia de encararse contra el juez.

BIEN: Tuvo la imprudencia de encararse con el juez.